Après plus de 20 ans de carrière passée chez Maison Berjac en tant que responsable boucher, Denis laissera bientôt sa place à Anthony, second boucher arrivé en 1997 au sein de l’atelier pour effectuer son apprentissage. Une passation que le binôme prépare sereinement depuis déjà quelques années et qui met en lumière la valeur de transmission et de formation de la Maison Berjac.

5h00 Début de journée au MiN, après avoir revêtu son équipement, Denis commence par faire le point sur les commandes qui sont tombées pendant la nuit. « Nous sommes très réactifs, un client qui passe sa commande dans la nuit peut être servi pour le jour même. C’est un réel avantage pour notre service client. » Ensuite, Denis se dirige vers le laboratoire pour saluer son équipe. « En ce moment, nous tournons à 40% de l’effectif. » Hors période de crise sanitaire, le laboratoire tourne avec 13 employés et un apprenti.

6h00 Sur le quai de réception, des palettes sont arrivées très tôt en provenance de Rungis, il faut faire de la place car d’autres vont bientôt arriver. Au fur et à mesure, Denis réceptionne les commandes fournisseurs. Après vérification de la marchandise, il peut la saisir sur logiciel pour renseigner la traçabilité. Ligne par ligne, il rentre : le numéro de lot, l’abattoir et l’origine de la viande. « C’est une étape importante. Les clients veulent savoir d’où proviennent les produits. » Toutes ces informations seront présentes sur les étiquettes en magasin. Ce matin, il réceptionne entres autres, de l’agneau, du bœuf et du porc français en provenance de Mayenne.

7h10 Après le traçage, si le produit ne nécessite pas de passage dans le laboratoire pour une découpe, il part directement en rayon. Denis s’occupe lui-même de la mise en rayon, de cette manière il peut vérifier les dates et la gestion des stocks. Dans le rayon boucherie, les livreurs en pleine préparation de leurs commandes passent régulièrement lui demander des conseils dans le choix des viandes. Dans le même temps, il fait des allers-retours en boucherie afin de vérifier le travail de son équipe et les aider si nécessaire.

8h50 De retour à son bureau, Denis s’attelle aux passages de commandes auprès de ses fournisseurs. En priorité, il traite les commandes pour le lendemain. Un client a commandé 50 épaules d’agneau. Le premier fournisseur étant trop cher, il en appelle un second. Denis s’occupe des achats en viande qui proviennent de l’Union Européenne et d’Angleterre. « Pour le français, c’est mon collègue Laurent qui s’en charge. » Depuis quelques années, les races françaises montent en flèche : Normande, Charolaise, AOP Maine-Anjou … « Nos clients s’orientent vers des circuits courts et du local ».

9h30 Passage dans les ateliers de boucherie, avec Anthony son second, ils font un point sur la répartition du travail et l’avancement des commandes. Il passe également dans les frigos pour vérifier les stocks de marchandises et note ce qui a besoin d’être commandé. « Cela fait longtemps que je ne travaille plus la viande, ce n’est plus mon rôle. Même si je garde toujours un œil dessus et notamment sur la formation de notre apprenti. Je laisse la gestion de l’atelier à Anthony. »

10h00 Etat des stocks dans la chambre de maturation. « Il faut anticiper les commandes pour la réouverture des restaurants. » La Maison Berjac s’est dotée d’une chambre de maturation il y a environ 8 ans. « On retrouve principalement des carrés, des faux-filets et des ribs. Elle peut accueillir jusqu’à 300 carrés de bœuf en même temps. » L’objectif de la maturation est de développer la tendreté et l’aromatique de la viande. « D’une bête à l’autre, les muscles ne maturent pas tous à la même vitesse. Chez Maison Berjac, nous exigeons au moins 10 jours en chambre mais on peut aller jusqu’à 8 semaines. » (en plus de la maturation « traditionnelle » de 7 jours).

10h35 Les commandes clients continuent d’affluer. Denis appelle ses fournisseurs à Rungis : 10 litres de sang, 10 longes de porc, 80 épaules 3D, 30 échines, 500 kilos de filet mignon … Une fois le prix fixé avec le fournisseur, il peut confirmer la commande sur le logiciel commercial. « Les achats, c’est la partie de mon métier que je préfère. Les prix de la viande évoluent tous les jours, appeler mes fournisseurs et négocier les meilleurs tarifs possibles dans le cadre de notre charte de qualité exigée, c’est un challenge à chaque fois. »

11h20 Appel d’un client qui recherche un produit en particulier : des os de fémur de porc. « Ce n’est pas un produit que nous avons l’habitude de commander. Nous répondons toujours aux demandes spécifiques de nos clients en leur apportant également des conseils. » Denis rappelle ses fournisseurs pour connaitre le tarif de cette demande et la transmettre au client. Jusqu’à environ 12h30, Denis alternera entre mise en rayon et appels fournisseurs, après cette heure il ne lui sera plus possible de passer commande pour une réception le lendemain.