Moins de deux ans après l’ouverture de son restaurant, Matthieu Pasgrimaud se voit récompensé d’une étoile par le célèbre Guide Michelin. A 31 ans, ce chef, qui avoue s’être lancé par hasard dans la cuisine, a déjà un parcours bien rempli, entre maisons étoilées et expériences à l’étranger. Nous sommes allés à sa rencontre, au Domaine de la Brûlaire, un lieu chargé d’histoire.

©Paul.Stefanaggi

Pouvez-vous nous en dire plus sur votre parcours ?
J’ai commencé avec un BEP en alternance à l’Auberge du Vieux Gachet (44), puis j’ai passé un bac pro toujours en alternance à la Maison Hébel (44). Ensuite, j’ai décidé de tenter les restaurants étoilés, Yannick Alléno au restaurant Le 1947 à Courchevel (73), Glenn Viel à L’Oustau de Baumanière (13), puis Arnaud Donckele à la Vague d’or (83). Enfin, avant d’arriver au Domaine de la Brûlaire, je me suis envolé pour les Etats-Unis chez Daniel Boulud dans un deux étoiles à Manhattan.

Comment s’est passée l’ouverture de votre restaurant ?
Lorsque j’étais à New-York, Miguel Bertho et Vivien Macé, deux restaurateurs nantais, m’ont appelé pour me faire part de leur projet. A ce moment-là, il n’y avait rien, pas de restaurant, tout était vide. Bien que je me plaisais aux Etats-Unis, j’ai accepté leur proposition. Nous avons monté ensemble le restaurant, la cuisine, la décoration… Les rénovations ont duré environ 7 mois. L’ouverture était prévue pour mars 2020. Lorsque le confinement a été annoncé, notre dîner à blanc était prévu le lendemain. L’ouverture a donc vraiment eu lieu au printemps 2020.

De quoi vous inspirez-vous pour la création de vos plats ?
Ce qui m’inspire, c’est la simplicité et l’efficacité. Je me focalise en premier sur les associations de goûts, c’est le plus important. Ensuite, j’essaie d’y apporter un peu de visuel. Pour le côté sourcing, je suis attentif à la saisonnalité mais aussi à ce que proposent mes fournisseurs. Je ne suis pas du genre à imposer ce que je veux. Je préfère appeler et demander à mes producteurs ce qu’ils ont en ce moment. Il n’y a pas de honte à travailler avec des grossistes et pas uniquement avec des producteurs locaux. C’est aussi une question de budget.

Quelle est votre spécialité ?
J’aime jouer avec l’acidité et avec des produits qui ne sont pas forcément très nobles. Par exemple, le topinambour, le silure, l’anguille, des produits qui ne font pas rêver au premier abord mais une fois travaillés, qui révèlent un véritable potentiel.

Pensiez-vous décrocher une étoile aussi jeune ?
L’étoile, c’est une conséquence de notre manière de travailler. De la cuisine au service en passant par le cadre, notre formule est harmonieuse, c’est un ensemble. J’étais reconnaissant d’avoir obtenu une étoile parce que je savais que mes anciens chefs allaient être fiers de moi. J’ai toujours du mal à y croire, je me vois encore comme un petit dans le métier.

Quels sont vos projets à venir ?
En septembre, je participe au salon Maison & Objet à Paris au côté du chef Arnaud Donckele pour une démonstration culinaire sur le stand du Gault & Millau. Nous serons également présents sous les nefs des machines de l’île pour le grand marché des Pays de Loire organisé par le Voyage à Nantes le 11 septembre. Nous allons aussi nous concentrer sur notre équipe. Comme tous nos collègues de la profession, nous avons rencontré des difficultés de recrutement. Actuellement, nous avons une équipe stable, six personnes en cuisine et six autres en salle incluant nos apprentis.

©Delphine.Saliou